La revue américaine Consumer Reports révèle que presque la totalité des steaks hachés vendus aux Etats-Unis contiennent des bactéries liées à des matières fécales. Une telle contamination est-elle possible en France? Réponses.
Selon une étude publiée dans la revue Consumer Reports, 100 % des steaks hachés américains dont la viande est issue de l'élevage conventionnel contiennent des bactéries liées à des matières fécales. Ces bactéries ont été retrouvées dans 95 % des steaks bio.
La présence de bactéries entérocoques
Pour arriver à ce constat plutôt alarmant, les auteurs de cette étude ont analysé les échantillons de près de 300 steaks, achetés dans 103 magasins différents de 26 villes des Etats-Unis. Parmi eux, 181 provenaient de viande hachée issue de “l’élevage conventionnel“ (avec antibiotiques) et 116 étaient issus de viande bio (sans antibiotiques). Leurs résultats ont montré que 100 % des échantillons de viande de l’élevage conventionnel contiennent des bactéries liées à des matières fécales, des entérocoques. Ces bactéries ont été retrouvées dans 95 % des steaks bio.
Selon l’Institut de veille sanitaire (InVS), les bactéries entérocoques peuvent être responsables d’
infections urinaires, d’infections de plaies et, plus rarement, de
bactériémies (infections du sang) ou d’
endocardites (infection au niveau des cavités cardiaques). Les steaks bio sont plus sainsMais ce n’est pas tout, l’étude rapporte que 60 % des steaks hachés conventionnels et 40 % des steaks bio contenaient la bactérie
Escherichia coli (E. coli), largement présente dans le gros côlon. Aussi, 18 % des steaks conventionnels analysés étaient contaminés par des bactéries résistantes à au moins trois familles différentes d’antibiotiques, contre 9 % des steaks bio. La proportion est encore plus faible pour la viande de bœufs exclusivement nourris à l’herbe (6%).Trois steaks contaminés par le staphylocoque doréPlus grave encore, les analyses ont montré que trois steaks issus de l’élevage conventionnel étaient contaminés par le
staphylocoque doré, une bactérie potentiellement dangereuse pour l’être humain puisqu’elle est la deuxième cause bactérienne d’
intoxication alimentaire en France et elle est souvent impliquée dans les
infections nosocomiales (infections contractées à l’hôpital).Une contamination au moment de l’extraction du tube digestif de la bête
Selon l’étude de Consumer Reports, la contamination de la viande par des bactéries peut avoir lieu au moment du pelage de la bête (qui est souvent couverte de saletés dont des excréments) et au moment de l’extraction du tube digestif.
Ces bactéries se trouvent la plupart du temps à la surface de la viande et disparaissent donc pendant la cuisson. Mais la viande de bœuf hachée est plus problématique puisque les bactéries se retrouvent aussi au cœur du steak. Or, si le morceau n’est pas bien cuit, les bactéries se trouvant en son cœur n’auront pas été détruites par la chaleur de la cuisson. Deuxième problème, un seul steak haché peut être issu de différentes bêtes. La viande de la bête contaminée peut, par conséquent, se retrouver dans plusieurs steaks.La France, très attachée aux principes de prévention des contaminationsUne contamination aussi importante est-elle possible en France ? Interrogé sur le sujet, le ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt rappelle que “l’abattoir constitue un maillon essentiel dans la maîtrise du risque de contamination par les germes fécaux qui peuvent être pathogènes (E. coli, salmonelle)“. Cette maîtrise du risque de contamination passe par la “propreté des animaux abattus, des mesures d’hygiène s’appliquant aux opérateurs, au matériel, aux procédures, notamment lors des opérations les plus potentiellement contaminantes, telle que l’éviscération“.La réglementation européenne prévoit, par ailleurs, “un critère indicateur d’hygiène des procédés fondé sur la salmonelle (absence de salmonelles dans au moins 45 échantillons sur 50 échantillons consécutifs) ; en cas de non-respect de ce critère, le professionnel doit procéder à des améliorations de l’hygiène de l’abattage“.
En France, les contrôles ne s’arrêtent pas au niveau de l’abattage. En effet, des mesures essentielles de prévention concernent “la qualité microbiologique des viandes utilisées comme matière première, la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène par les opérateurs et le respect de la chaîne du froid“, précise la Direction générale de l’alimentation (DGAL).
Enfin, cette dernière organise chaque année des plans de surveillance et de contrôle de la contamination des aliments.Annabelle Iglesias
Sources :
– How safe is your ground beef ? , Consumer Reports, 26 août 2015 (
étude disponible en ligne).
– Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt
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